Base da Confeitaria: Pâte à Bomb e um Delicioso Mousse de Chocolate

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Mousse de chocolate sempre foi uma das minhas receitas favoritas.

Mesmo antes de começar a trabalhar com doces e estudar mais a fundo, sempre gostei de me aventurar na cozinha. E, mousse de chocolate, era uma daquelas receitas que sabia de cor.

Só que o problema sempre foi a tal da gema crua. Isso, a minha receita não levava gelatina, mas sim, levava gemas cruas e claras cruas também, batidas em neve para dar o efeito aerado.

Depois que comecei a estudar, mais especificamente depois do módulo de confeitaria, minha vida mudou! Haha (claro que minha vida mudou mesmo, é a minha paixão!) E minha mousse de chocolate nunca mais foi a mesma.

A Pâte à bombe é uma receita de base, ou seja, utilizada como base para outras receitas. Muito utilizada em baravoises, parfaits e, claro, mousses.

É uma mistura à base de calda de açúcar quente e gemas de ovos, que dá estrutura e estabilidade para a receita.

Além do que, pasteuriza os ovos, ou seja, nada mais de gema crua na receita! O que, a nível de segurança alimentar, é tudo!

E como a pâte à bomb fica bem espumosa nessa receita, substitui também as claras em neve, tornando a sua receita de mousse de chocolate completamente segura.

Mas cuidado! Eu disse segura, mas continua sendo uma bomba de calorias! Bomba cremosa, chocolatosa, deliciosa… de calorias!

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Ingredientes:

440g chocolate meio amargo

220g açúcar

50g de água

220g de gemas

880g creme de leite fresco

mousse-chocolateModo de Fazer:

Faça uma calda com o açúcar e a água. Ferva a calda atpe que atinja 118ºC.

Enquanto isso, bata as gemas até que forme um creme aerado.

Assim que a calda atinja 118ºC, despeje a calda em fio nas gemas e bata até que esteja frio.

Bata o creme de leite em picos médios e reserve.

Derreta o chocolate (50ºC)

Adicione 1 terço do creme de leite batido ao chocolate derretido, com um fouet. Misture bem.

Adicione a pâte à bomb e misture delicadamente com uma espátula.

Leve à geladeira por pelo menos 6 horas até servir.

Chef confeiteira que adora gatos! Formada na França em Pâtisserie. Adora confeitaria artística, atende eventos e dá aulas na área. Adora testar novas receitas e passar seu conhecimento!

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